Panela antiaderente é item de consumo, não patrimônio. Toda panela antiaderente perde a propriedade com o tempo — a escolha certa é a que demora mais para chegar lá e custa menos por ano de uso.
Os revestimentos
PTFE (o "teflon"). É o mais comum e o que melhor solta comida. Suporta bem até cerca de 260 °C; acima disso o revestimento começa a se degradar. Riscado, descasca. Seguro em uso normal, inclusive se você ingerir uma lasca — ela atravessa sem ser absorvida. O cuidado real é não superaquecer a panela vazia.
Cerâmico. Livre de PTFE, aguenta temperatura mais alta e sai bonito da caixa. Costuma perder a antiaderência mais rápido que o PTFE — muitas vezes em menos de um ano de uso frequente. Vale se você quer evitar PTFE por preferência.
Antiaderente reforçado com partículas (titânio, granito, mármore). Em geral é PTFE com aditivos para resistir a risco. "Granito" e "mármore" são nomes comerciais para o acabamento, não materiais diferentes. Costumam durar mais que PTFE simples.
O que dura mais que o revestimento: o corpo
Espessura do fundo é a característica mais subestimada. Fundo fino esquenta desigual, cria pontos quentes que queimam a comida e degradam o revestimento exatamente ali. Procure fundo com pelo menos 4 mm; acima de 5 mm é bem melhor.
Alumínio fundido distribui calor melhor que alumínio repuxado (prensado) e empena menos. É mais pesado — o que é sinal bom aqui.
Fundo com disco de indução, se você tem ou pode vir a ter cooktop de indução. Panela de alumínio puro não funciona nele.
Cabo rebitado ou soldado, não parafusado por fora. Parafuso solta com o tempo e não há como apertar de volta em muitos modelos.
O que encurta a vida da sua panela
A maioria das panelas não falha por defeito, mas por uso. Em ordem de dano:
- Aquecer vazia em fogo alto. É o que mais degrada o revestimento.
- Utensílio de metal. Use silicone, nylon ou madeira.
- Choque térmico — panela quente sob água fria empena o fundo, e fundo empenado esquenta desigual.
- Lava-louças. O detergente é agressivo com o revestimento; a maioria dos fabricantes desaconselha mesmo quando diz que "pode".
- Esponja de aço. Óbvio, mas acontece.
Fogo médio é suficiente em antiaderente — ela transfere calor bem, e o fogo alto só serve para estragá-la mais rápido.
Quanto gastar
Jogos muito baratos (cinco peças por R$ 150) costumam ter fundo fino e revestimento que dura poucos meses. Você troca duas vezes no período em que uma panela melhor ainda estaria boa.
O ponto de melhor retorno costuma estar em comprar peças avulsas de qualidade média, e não jogo grande. Na prática você usa duas ou três panelas com frequência e as demais ocupam armário.
Uma combinação que resolve a maioria das cozinhas: uma frigideira antiaderente de 24 cm, uma panela funda de 20 cm e uma caçarola. Se quiser uma peça para durar décadas, ela não deve ser antiaderente — compre uma de aço inox ou ferro para carnes e refogados de fogo alto, e reserve a antiaderente para ovo, panqueca e peixe.